У нас пока нет стандартов профессии бармен, как это есть в развитых странах. И что должен или не должен определяет должностная инструкция на предприятии где он работает.
А в общем бармен обязан знать все и обо всем, что находится за барной стойкой! История напитков, что с чем сочетается, в чем подается и из какого сырья и как производится.
А из истории алкоголя бармен (уважающий себя) должен знать как можно больше.
Истории неисчерпаемы, поэтому Вам лучше просто взять профессиональные издания (библия бармена например) или найти информацию на соответствующих сайтах для барменов.